De onde vem o sabor da carne?

Você já parou pra pensar de onde vem o sabor da carne?
Eu não sabia, até fazer uma mega pesquisa e trazer aqui para vocês!
Vamos aprender?

 

DE ONDE VEM O SABOR DA CARNE?

O sabor da carne somente é apresentado e desenvolvido, quando a mesma é cozida, ou pode ser adicionado também através da salmoura e marinada. A quantidade de gordura presente na carne afeta seu sabor e realiza um processo conhecido como Reação Maillard.
Quando apresentada crua em pratos sofisticados, a carne sempre vem acompanhada de molhos e condimentos com temperos fortes como alcaparras, mostarda e molho de pimenta. 

A reação de Maillard sucede quando as proteínas da superfície da carne se recombinam com os açúcares ali presentes. Essa combinação cria o sabor característico da carne e modifica a cor. Por essa razão, essa reação também é conhecida como reação de escurecimento. A reação maillard  ocorre mais seguidamente ao redor de altas temperaturas, como por exemplo de 150°C a 250°C, quando a carne se encontra em estado de cozimento, o exterior da mesma alcança uma temperatura mais alta que o interior, propiciando a reação maillard e criando assim o incomparável sabor em sua superfície.

Já na salmoura (solução de sal e água), é acrescentado umidade à carne pela osmose. A osmose ocorre quando a água flui de uma concentração baixa de uma solução para uma concentração alta, por meio da membrana semipermeável.
Quando a carne é inserida na salmoura, os fluidos celulares da mesma estão menos concentrados que a água salgada da solução da salmoura. A água emana das células da carne e o sal emana para dentro. O sal é dissolve algumas proteínas da fibra da carne, e os fluidos celulares ficam mais concentrados e por isso, traz a água de volta para dentro.  A salmoura adiciona sal e água à carne, de modo que, quando a carne for cozida e a água for induzida para fora, ainda haverá água “aprisionada” nas células pois a água foi adicionada antes do cozimento.

A marinada é feita comumente com até três componentes: ervas, ácido e óleo. O ácido ajuda a desnaturar moderadamente as proteínas da carne, abrindo assim “canais” da estrutura da carne por onde o sabor pode penetrar. A marinada funciona melhor em carnes brancas, como peixe e frango, pois a estrutura do músculo das mesmas não são como as da carne vermelha.
Entretanto, tome cuidado com o tempo em que a carne ficar marinada. Se ficarem por muito tempo, a superfície pode “cozinhar” e a carne pode ressecar. Com as carnes vermelhas e a de porco, é diferente. Elas podem ser marinadas por horas.

A gordura da carne, por incrível que pareça, é uma fonte energia armazenada nos músculos dos animais e também contribuí para o sabor da carne. A água é o componente mais predominante da carne e a maior carregadora de aroma e sabor. As moléculas da gordura  são hidrófobas (repelidas pela água) e essas moléculas se dissolvem na gordura.
O gado criado para corte é na maioria das vezes, alimentado com grandes quantidades de alimento para aumentar a quantidade de gordura que sobrevém normalmente.
Quanto mais gordura tiver a carne, mais “marmorizada” a sua aparência ficará, ou seja, mais filetes de gordura branca ficará em evidência. Os bifes marmorizados são considerados os bifes mais saborosos!

 

E aí, como se sente sabendo de onde vem o sabor da carne? Curioso, não?
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Até o próximo post!

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