Caldo de Carne

Caldo de Carne

É necessário que meu primeiro texto seja sobre ele. Minha humilde mas sincera opinião é que as bases e os caldos é o que fazem sua cozinha atingir um outro patamar e ser arrojada. É sobre desenvolvê-los e utilizá-los em seus pratos não como coadjuvantes, mas como figuras essenciais. Adicionando técnicas e processos mais elaborados a eles, além de elevar o nível do seu preparo, você chegará facilmente aos molhos mais clássicos da gastronomia.

Mas aqui o objetivo é outro, é simplificar. Entendendo seus processos e como utilizá-los, é possível agregar muito sabor aos seus pratos, além de encontrar novas texturas, colorações, guarnições e desenvolver práticas para uma finalização de classe.

Já investi tempo, fogo e gás o suficiente reduzindo clados, principalmente o de carne. Não há limite para a criatividade e aperfeiçoamento de um caldo. Apesar de muita regra, muita informação distinta de internet e muita conversa fiada, posso afirmar: Não existe um caminho único para o caldo de carne. No entanto, é claro, existem processos, padrões e ingredientes que você não poderá fugir. Vamos respeitar sempre a história e os grandes nomes da cozinha que construíram um legado para nós.

Vou parar de filosofar sobre a morte do bezerro – a bezerra segue viva – e vamos cozinhar.

Separei o processo total do Caldo de Carne em 3:  Mirepoix, Carne e Ossos e Finalização.

Mirepoix

Ingredientes:  Cebola + Cenoura + Aipo (Salsão)

Proporção:  Você vai encontrar informações diversas sobre a proporção do Mirepoix. Para mim, a mais harmoniosa é sempre 02 partes de cebola, 02 partes de cenoura e 01 parte de aipo/salsão. Nessa receita estou usando 02 cebolas grandes, 02 cenouras grandes e um talo generoso de salsão.

Com uma boa colherada de manteiga, doure os 03 ingredientes, até caramelizar. Costumo iniciar só com a cebola. Deixo ela dourar  mais e depois adiciono o Aipo e a Cenoura. Da uma cor mais viva ao caldo. Caramelize tudo e reserve.

Importante:

  1. Quer trazer seu caldo para nuances mais adocicadas, aumente a proporção da cenoura. Quer ele mais intenso e aromático, iguale a proporção de todos.
  2. Lave bem os vegetais, mas não os descasque! A grande maioria descasca os vegetais, pica em cubos médios ou pequenos. As variações são infinitas. Eu não descasco, entendo que as cascas e aparas concentram muito sabor. Corto tudo de forma bem rústica. Além de mais saboroso, fica lindo, respeita mais o vegetal, menos desperdício, mais cor ao caldo. Uma bomba de sabor.

 Carne e Ossos

Já cheguei a conclusão que a carne em si é dispensável – Tem gente se revirando no túmulo. O osso concentra muito sabor, é bem mais em conta – principalmente com a qualidade dos ossos da @icougueonline, que estão no meu kit ou que você pode comprar separadamente. O Tutano também é parte essencial no meu caldo. Seu tecido gelatinoso, que preenche o osso da perna, é cheio de sabor e textura, isso agrega muito ao resultado final. Mas é claro que, se você quiser, pode usar carne de bom custo também (o ossobuco e a costela picada do @icougueonline cumprem perfeitamente o papel).

Ingredientes: 02 kg de ossos @icougueonline (1 kg de osso normal, 1 kg de Tutano) ou troque 1kg de

Tutano por 1kg de ossobuco / costela de boi picada @icougueonline

Óleo para pincelar (qualquer óleo, menos o de soja que tem aquele sabor e aroma de burro quando foge)

Modo de preparo: Lave bem os ossos e o Tutano (se estiver usando carne, não lave, claro). Pincele com óleo. Leve tudo ao forno, em uma travessa, pré-aquecido a 180º/200ºC. Espere dourar e subir o cheiro maravilhoso. Isso deve levar aproximadamente 20 minutos. Quando estiverem dourados, retire do forno e deixe esfriar. Use um pouco de água para descolar toda gordura, toda aquela “sujeira” maravilhosa, do fundo da travessa. Vai tudo para o seu caldo, tem muito sabor ali.

Finalização

Junte na mesma panela ou caldeirão o Mirepoix refogado e os ossos e carnes dourados. Cubra com  1,5 litros de água fria ou natural. Fogo alto até abrir fervura. Abriu fervura: Fogo baixo, no mínimo, 1h30. Se tiver tempo e paciência, deixe mais. O caldo irá reduzir seu volume em 30% a 40% nesse período. Sempre retire com uma concha ou colher espumas de gordura que se formarem por cima do caldo durante o processo.

Importantíssimo! Nesse momento do cozimento final do Mirepoix com os ossos/carne é que você leva o sabor e aromas do seu caldo para onde quiser, não há limites. Isso dependerá do que você incluirá em seu caldo de acordo com suas preferencias na cozinha ou nos pratos que estão programados.

 Por isso, nessa fase que eu chamo de finalização, você dá o seu toque ao caldo. Para ajudar, vou listar coisas que eu costumo acrescentar no momento em que iniciamos o cozimento. Lembrando que são sugestões. Fique à vontade para se descobrir dentro do seu caldo:

Complementos

Bouquet Garni: Faça um buquê com as ervas e temperos à seu gosto, amarre com um barbante (alecrim, salsinha, coentro, cebolinha, orégano, tomilho, sálvia…)

Cebola Piqué: Espete alguns cravos em metade de uma cebola (pode prender algumas folhas de louro com os cravos)

Cabeça de alho: Corte uma cabeça de alho ao meio

Pimentas e aromáticos: Pimentas pretas, brancas, Jamaica, Cardamomo, Anis, cravo (esses com ressalvas. Tenha muito mais cuidado pois podem influenciar diretamente o sabor do seu caldo).

Ao final, coe bem o caldo, se necessário mais de uma vez. Separe em um recipiente (vidro de preferência) e deixe esfriar totalmente. Já frio, uma camada de gordura sólida se formará por cima do caldo. Dependendo do tempo que você investiu e ingredientes utilizados ela será, as vezes, mais grossa e densa. Outras mais fina e sensível. Não importa. Retire essa camada, que sairá facilmente e a descarte. Seu caldo está pronto! Porcione como achar melhor para congelar (até 3 meses) ou manter na geladeira (de 3 a 4 dias).

A maior dúvida de todas: Como, quando e onde utilizar o Caldo de Carne (e todos os outros que falaremos mais para frente) na sua cozinha?

De forma simples e direta, os caldos e bases podem substituir ou incrementar qualquer receite que leve água na cozinha. Imagine sempre que você tem uma quantidade de sabor e aromas concentrados em uma concha ou certa quantidade de caldo que irá utilizar.

Crie hábitos de usar uma boa concha do seu caldo de carne no preparo das suas sopas. Nunca faça uma carne de panela, um guisado ou um refogado sem ele.  Finalize suas comidas com uma conchada de caldo. Refogue, desfrite e regue seus assados. E não descarte levar seu caldo para a beira da churrasqueira. Mas falaremos sobre isso mais para frente.

 Tem filho pequeno? Pega aquele arroz de ontem. Pique aquele filé de frango que sobrou, com um pouco de cebola, quiabo, tomate, salsinha e cebolinha, um dedo de bacon e o que mais quiser. Refogue tudo junto em uma panela com fio de azeite e fogo alto. Quando a panela estiver bem quente, jogue aquela conchada do seu caldo de carne, mexa bem até incorporar bem e babar tudo junto na panela formando um arroz cremoso. Sirva sua criança e veja ela comer hoje como ela nunca comeu ontem.

 A tela está em branco. Mergulhe o seu pincel no caldo de carne e pinte uma nova cozinha na sua casa.

Gostaram dessa super receita do Julio Nadim? Então fique por dentro e acompanhe nosso blog para mais informações desse grande chef 😉

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