Carne Curada

Saia do Conforto, dispense o fogo

Podemos entender o verbo transgredir como não cumprir ou ir além de. Prefiro não escolher a forma mais adequada. Poucos pratos tem o poder de impactar de forma unânime como quando servimos uma Cruda.

O primeiro passo é quebrar preconceitos. “Carne crua é perigoso!” – Dirão os ortodoxos. Tudo cru é perigoso se você não garante a boa procedência, o que nesse caso o @icougueonline tem de sobra, além da higiene e cuidado no manuseio. Fora isso, uma lenda urbana. Nossos antepassados mordiam o boi andando e cá estamos.

O segundo é disciplina. Trabalhar bem o preparo correto, finalizar com confiança e combinar tudo com uma apresentação exata. Não modificar o estado físico da carne através do calor ou do fogo direto exige perfeição em todos os outros processos.

Terceiro: A carne. Garanta que o corte seja fresco. À vácuo sempre sai na frente. Particularmente não indico carnes de açougue de rua, quanto menos manuseada, melhor. Cor de carne vermelha é vermelha! Carne não cheira mal, nem estranho. Cortes que tenham poucos nervos, pouca gordura e estrutura firme. Você vai encontrar uma variação de tipos de corte que são utilizados para a Cruda. Eu prefiro sempre o Mignon.

Ingredientes

  • 1 kg de Filé Mignon @icougueonline
  • Azeite de Oliva Extravirgem
  • Pimenta do reino moída na hora
  • Uma colher de chá de grãos de mostarda
  • Lascas de bom Parmesão
  • Sal a gosto

Modo de Preparo

Corte a carne na ponta da faca. Sempre muito bem afiada, por favor. Não bata a carne. Faça finos cortes, que resultem em tiras, e terminem em pequenos cubos de 2 cm a 3 cm. Separe em uma tigela de inox, de preferência. A troca de calor que ocorre da carne com o inox – no meu ponto de vista – é interessante e mantém a carne na temperatura correta. O  gelado da carne passa para o inox e regula a carne em uma temperatura ambiente com frescor.

Comece com um bom banho de azeite. Alias, do azeite melhor que você puder comprar. Misture também a pimenta do reino moída na hora, o sal e os grãos de mostarda inteiros (esses não fazem parte da receita original, mas fazem diferença).

Sirva, no centro dos pratos em porções de 150gr ou 200gr. Cruda, no meu ponto de vista, nunca é o prato principal mesmo que faça parte dessa categoria em diversos Menus. Fuja do padrão e escolha uma ou duas hortaliças diferentes de acordo com as demais guarnições ou pratos que irá servir em conjunto ou depois da Cruda. Pique bem, o menor que conseguir e espalhe sobre a carne e ao redor da carne no prato, junto com mais um fio de azeite. Alcaparras também são uma boa escolha, como as hortaliças, para finalizar. Entre com as lascas de parmesão decorando e finalizando de vez o prato.

Separe boas fatias de pão rústico ou integral. Uma para cada porção de cruda. Corte um dente de alho fresco ao meio e esfregue em todas as fatias. Cubra as fatias com fios de azeite ou boa manteiga e leve ao forno alto por 3 minutos ou até dourarem. Sirva junto com a cruda e garanta que a apresentação seja rústica mas sofisticada. Uma boa colherada de Mostarda à l’Ancienne ou Dijon irão casar perfeitamente.

Um picles de pepino vai trazer a acidez exata para acompanhar a carne, o pão e a mostarda. Em algumas receitas o picles entra na receita da Cruda junto com os temperos. No meu ponto de vista o papel correto dele é sempre acompanhando.

Se quiser acabar de matar os ortodoxos do coração, uma gema de ovo crua também cumpre muito bem seu papel. Eu dispenso. Tem informação o suficiente no meu ponto de vista.

Por fim, o preparo deve ser minucioso. Cortes muito bem feitos. Produtos da melhor qualidade de acordo com  sua condição. Sal e pimenta nas medidas certas, prove sempre. Use sua personalidade na finalização, ela vai levar sua cruda para onde você quiser. Garanta o seu melhor na apresentação do prato. Pense na disposição da carne, na posição do pão, onde entra a mostarda, o picles e as lascas de parmesão.

Deixe de cumprir algumas regras da cozinha. Vá além de outras. Permita-se transgredir para progredir. Saia do normal de vez em quando. Arrisque.

 Dispense o fogo. Cerveja escura acompanha muito bem.

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