Costela de Boi Picada, Caldo de Cebola Caramelizada – Na Pressão

Costela de Boi Picada, Caldo de Cebola Caramelizada – Na Pressão

Para muitos, incluir a costela de boi na cozinha convencional da semana é um desafio. Logo vem à mente as longas horas de forno, fumaça do bafo, papel celofane, alumínio e até os que chegam a pensar que será necessário abrir um buraco no chão da sacada para enterrar a costela e fazer uma fogueira em cima. Não é para tanto, não faça isso.

A Costela de Boi realmente é um dos grandes cortes e existem diversas técnicas e formas de preparar uma boa costela. Tanto material, técnica e práticas, principalmente rurais, que nossa cabeça acaba entendendo que é uma corte que se não for preparado de uma forma complexa, não dará certo. Errado. É claro que quanto mais dedicação e tempo investido, mais sabor e textura você vai conseguir extrair dele. Minha proposta nesse texto é adaptar toda essa complexidade à simplicidade do dia-a-dia e inserir a costela de boi – também – em seu cardápio padrão. Mais para frente aprofundamos técnicas de preparo mais elaboradas e rudimentares.

Enfim, vamos para cozinha. Após resumo dos ingredientes abaixo, separei os processos em “Mis en place + Caldo do Cozimento”, “Cebola e Carne”, “Cozimento Final” e “Finalização”.

Ingredientes

  • 2 kg a 3kg de Costela de Boi Picada içougue®
  • 200 ml de caldo de carne
  • 2 ou 3 cebolas grandes
  • Alho a gosto
  • Bouquet Garni (montei com Alecrim, Tomilho, Louro, Manjericão e Erva Doce)
  • 1,5 litros de água
  • Sal a gosto
  • Pimenta do Reino
  • Açúcar mascavo (1 colher de sopa rasa)
  • Azeite

Mis en place + Caldo do Cozimento

Organize sua cozinha, prepare os ingredientes, lave bem os vegetais. Descasque as cebolas e os alhos, retire os talos grossos e aparas dos temperos que formarão o bouquet. Mergulhe todas essas cascas, talos e aparas dentro de uma panela com 1,5 litros de água e coloque para ferver.

Em paralelo, pique as cebolas e os alhos descascados de forma grosseira. Organize sua Costela de Boi em um recipiente e polvilhe sobre ela a Pimenta do Reino. Monte o Bouquet Garni e amarre-o com um barbante.

Quando a água com as cascas, talos e aparas abrir fervura, retire tudo de dentro – ou coe – e incorpore seu caldo de carne dentro dessa água. Nesse caso usei 200 ml de caldo congelado, então o derreti  e incorporei dentro dessa água do cozimento. Abaixe o fogo no mínimo e mantenha ao seu lado como apoio.

Cebola e Carne

Aqueça sua panela de pressão com um bom fio de azeite e a colher de açúcar mascavo. Com o fogo alto entre com as cebolas até caramelizá-las. Pode deixar pegar bem, sem medo. Reserve as cebolas caramelizadas. Ainda com a panela bem quente, entre com as Costelas de boi picadas, o alho e deixe selar bem. Ao sentir que a gordura esteja secando demais no fundo da panela, entre com ½ concha do caldo do seu cozimento que está em fogo baixo na boca ao lado do fogão. Quando as costelas estiverem bem seladas, volte com as cebolas caramelizadas para a panela de pressão.

Cozimento Final

Com as cebolas caramelizadas dentro da panela bem quente, junto com as costelas seladas, insira também o bouquet e controle o sal na medida do seu gosto. Nesse momento, despeje todo o caldo do seu cozimento que está quente, cobrindo um dedo todo o conteúdo da panela. Se não cobrir, pode completar com água mineral. Feche a panela. Lembre-se do fogo no máximo até pegar pressão. Pegou pressão, abaixe para fogo médio e pode contar no relógio 30 minutos exatos. É claro, use dos seus instintos durante esse tempo.

Finalização

Quando estiver chegando muito próximo de 30 minutos de cozimento, desligue o fogo e espere a pressão sair. Abra sua panela e use seus instintos e habilidades. Espete a carne, sinta sua textura, prove o caldo, prove a carne. Sinta os aromas, as texturas e os sabores. Essa é sua oportunidade de corrigir algum erro que ficou pelo caminho. Retire o bouquet e descarte.

Use sua criatividade conforme o que você imaginou para essa costela e a forma que irá servi-la.

Minha sugestão é retirar com uma concha quase todo seu caldo (deixando na panela com a carne apenas o necessário para mantê-la suculenta e humedecida). Coe o clado que retirou e despeje-o  em uma panela. Espere esfriar, retire toda a gordura que se formar na parte superior e reduza esse caldo em 40% e 50% do seu volume total. Reserve e sirva como molho de guarnição ou sobre a costela na hora de servir.

 

O que acompanha esse costela picada?

Em primeiro lugar um bom vinho. Como tem um teor de gordura mais alto, para equilibrar, um vinho de acidez alta. Mas não é essa a resposta para a pergunta acima.

Arroz branco. Farofas. Batatas rústicas, salada de batata, maionese. Purês. Aligot. Uma boa salada de folhas amargas. O céu é o limite. Não esqueça que carne de panela é ideal para chuchar. Um bom pão e coma ela com as mãos.

Nessa receita, que está resumida no vídeo teaser que acompanha, saí do usual. Fiz uma lentilha simples, cozida em panela aberta com uma tira de bacon @icougueonline, meia cebola descascada sem picar, 02 dentes de alho sem descascar e uma folha de louro. Para empratar, deitei 04 pedaços de costela sobre uma boa concha de lentilha, derramei delicada e continuamente o caldo reduzido e clarificado (sem gordura) da própria costela e finalizei com uma flor de coentro por cima.

Com um bom vinho, frio, pantufas ou chinelo com meia, camisa do vereador e sua gata do lado é só se jogar do palco que a multidão te carrega pelo braço.

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