Massa Folhada

O Coringa da Cozinha

Antes de voltar a falar de objetivamente carnes, e de forma alguma menos relacionado ao assunto, é importante falarmos de um grande coringa da cozinha: A Massa Folhada. Não tem uma só vez que faço um prato em que ela esteja presente sem receber diversos pedidos de dicas e receitas. É como se ela fosse uma lenda urbana.

Uma massa de feeling, delicadeza e organização. Uma massa que abre um leque gigantesco de pratos, aperitivos, guarnições e acompanhamentos que, ao você conseguir manter uma rotina de fazê-la e tê-la em sua geladeira, irá trazer muitas novidades e variações para sua cozinha. 

Ingredientes
  • 500 g de farinha de trigo
  • 300 ml água fria
  • 350 g de margarina (temperatura fria para gelada)
  • 1 colher de chá de sal

Utensílios

  • Rolo de massa
  • Papel Filme

Essas proporções resultam em uma quantidade legal para vc deixar guardada na geladeira.

Ao trabalhar com massa é necessário organização e estratégias. Limpe seu espaço de trabalho. Aliás, garanta que ele seja espaçoso. Posicione tudo o que você irá utilizar de forma estratégica. Utensílios e produtos com fácil acesso ao lado da sua mão boa, à distância da massa e próximo de um perfex ou papéis toalhas de auxílio caso precise higienizar as mãos à seco. Ambientes secos. Molhar a massa durante ou após o processo, irá prejudicar o resultado final. Sempre polvilhe a sua bancada antes de iniciar. Esteja pronto.

Despeje os 500gr de farinha de trigo na bancada e abra um buraco no meio. Delicadamente, comece a despejar a água. Lentamente e em pequenas quantidades. Sinta a massa incorporar enquanto circula a massa junto com a água usando as pontas dos dedos, até sentir que tudo está incorporado e em uma boa textura. Seja paciente.

Ao sentir que a massa está com uma boa textura e – principalmente – homogênea faça uma bola, envolva essa bola no papel filme e leve para descansar na geladeira por pelo menos 20 minutos. Após esse tempo ela irá firmar, você sentirá a diferença ao pegá-la nas mãos.

O segredo, a dica e a atitude que definem uma excelente Massa Folhada: O Folhear.

Abra toda a massa, utilizando o rolo de massa, com 2 ou 3 centímetros de espessura. Nunca mais do que isso. Corte a manteiga em diversos pequenos cubos e espalhe esses pequenos cubos de manteiga em toda extensão da massa. Dobre a massa ao meio, polvilhe farinha de trigo e abra a massa novamente na mesma espessura.  Não use toda a quantidade de manteiga de uma só vez. Porcione para repetir esse processo por 03 ou 04 vezes, até sentir o ponto exato da Massa Folhada.

Ao final desse processo, dobre a massa para guardá-la como você dobra uma fronha ou um lençol, intercalando papel filme entre as dobras. Se preferir, escolha uma medida quadrada ou retangular, corte os pedaços e empilhe um em cima do outro intercalando o papel filme.

Onde usar

Meu preferido são os Welligntons e suas inumeras variações. Não apenas para cortes tradicionais de carne vermelha como o Filé Mignon. Mas, também, para aves e carne suína, usando sua criatividade e ousadia. Em breve irei escever sobre eles com dedicação.

Tortas salgadas e doces. Mil folhas dos mais variados. Embutidos e outros cortes não convencionais cobertos com massa folhada. Croissants. Mini pastéis para receber os amigos que você não vê desde o começo da pandemia.

Aviso de erros

Não trabalhe massa folhada em dias quentes, é uma massa que precisa ser trabalhada fria. No preparo não use manteiga em temperatura ambiente, se ela derreter a massa não irá folhar. Não trabalhe ingredientes quentes ou muito úmidos sobre ela, se precisar, pincele com clara de ovos para não encharcá-la no processo. Forno sempre quente ao colocar a massa folhada. Forno frio é massa pesada e embatumada.

Por fim

Dominar o preparo – o que exige repetição – e manter o costume de fazer e ter a Massa Folhada em sua cozinha mostram quem você é. É uma massa leve, não fermentada, que chama a atenção de quem come, é muito fácil de traballhar e, o mais importante, assa muito rápido. Vai extremamente bem tanto para assados, laticínios e embutidos como para doces e tortas. Ela pode resolver o café da manhã, ser destaque no brunch , guarnecer um almoço, ser o prato principal do jantar ou a sobremesa que encerrará o jantar romântico.

Ou seja

Não falo de cozinha, não falo de carne e não falo de fogo se não falar sobre a Massa Folhada em posição de destaque. Doa a quem doer, custe o que custar. O segredo é folhear.

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