Stroganov – Recontando a história

Por muito tempo eu carreguei o preconceito puro pelo tão replicado, reproduzido e readaptado “estrogonofe”. Simplesmente não queria falar sobre ele. Se tinha, eu não comia. Mas ficava sempre com uma inquietação interna  e a pergunta que susurrava no meu ouvido: Por que as pessoas realmente gostam disso?

Vi ele sendo feito, inclusive, dentro da minha casa. Poucas mas marcantes vezes. Eu vi. A presença nada romântica da caixa do creme de leite, o vidro do catchup, a mostarda amarela e nem sei mais quantas dessas heresias culinárias que são praticas normais dessa receita me afastavam cada vez mais dela.

Essa inquietação incômoda virou pesquisa e leitura. Quem diria, mais uma tradição que o brasileiro “estraugonofe”.

Nascia o Stroganov.

O creme azedo (que coheçemos também como sauer cream) é o personagem principal desse prato, não a carne. Como um dos principais e mais tradicionais ingredientes da culinária russa, o smetana, finaliza esse prato com delicadeza e maestria. Substutuído de forma irresponsável e preguiçosa pelo creme de leite ele é mencionado, inclusive, na literatura tradicional russa em descrições de banquetes relatadas em obras, por exemplo, de Gógol e Tolstói.

Não leva catchup, claro que não. Não é guarnecido por arroz branquinho e muito menos batata palha Elma Chips. Mas eu nem precisaria perder tempo para saber que isso era óbvio

Uma receita tradicional. Simples. Completa e carregada de história. Trata-se de um prato de carne, com um molho à base de creme azedo incoporado ao caldo da própria carne guarnecido com batatas assadas (bem rústicas de preferência) e um elemento de acidez – Picles ou um legume bem temperado, como vou sugerir.

Creme Azedo

Existem algumas possibilidades de fazer o creme azedo, inclusive mais tradicionais. Mas o objetivo é simplificar ao máximo, então:

  • ½ xícara de creme de leite fresco (com teor de gordura de pelo menos 35%)
  • ½ xícara de iogurte natural integral
  • Suco de ½ limão (2 colheres de sopa)
  • Sal a gosto

Junte todos os ingredientes em uma tigela. Deixe sua batedeira de lado, pegue o fouet e bata na mão mesmo até chegar no ponto do chantilly, acerte o sal durante o processo. Não tem como errar. Está pronto o Creme Azedo.

Ingredientes – Stroganov

  • 500 gr Filé mignon @icougueonline
  • Uma xícara de creme azedo
  • 2 cebolas
  • 2 colheres de sopa de manteiga
  • 1 colher de grãos de mostarda
  • 03 dentes de alho
  • 1 bandeja de Cogumelos Paris (pode tentar usar outros, mas pelo tamanho e consistência foi o melhor resultado
  • 250 gr do se caldo de carne (importantíssimo)
  • Pimenta do Reino à gosto

Modo de Preparo

Pique bem as cebolas e refogue em uma colher de manteiga. Pique o Filé Mignon de acordo com sua percepção visual desse prato. Em cubos menores ou maiores, em iscas ou pedaços rústicos.

Refogue o Filé Mignon junto com a cebola já dourada, o alho picado, os grãos de mostarde e a pimenta do reino. Junte os cogumelos picados grossamente continue refogando em fogo alto. Entre com seu caldo de carne. Acerte o sal. Deixe reduzir o caldo de carne com ao liquido que soltará dos cogumelos por, aproxaimadamente, 10 minutos ou até você perceber que o seu refogado de Filé Mignon está pronto. Nesse momeno despeje uma xícara (ou mais) de creme azedo e o incorpore a toda carne e seu caldo de dentro da panela, mexendo em movimentos circulares. Está pronto.

Obs: Deixei de fora a paprika defumada porque a usarei na batata de garnição.

Batatas + Páprika Defumada

Corte grossamente as batatas. Cozinhe por 07 minutos em água já fervendo. Faça uma pasta de azeite, paprika defumada, sal e açúcar e embeba todos os pedaços em uma tigela. Preaqueça o forno a 200º C.

Deite todos os pedaços em uma travessa antiaderente e leve ao forno 15 minutos de cada lado. Retire quando estiverem douradas e caramelizadas. Secas por fora, macias por dentro.

Por fim,

Deite as batatas de forma rústica no prato. Derrube sobre elas o Stroganov, garanta que ele esteja com uma caldo de consistência mais densa e escorrendo lentamente – Diferente daquele caldo pálido e ralo que você conhece por “outro” nome.

Guarneça o prato com um picles, preferencialmente de pepino. Para quebrar as cores e e os sabores desse prato eu costumo usar uma beterraba assada cutida no azeite, cebola crua, vinagre e sal. Polvilhe salinha ou coentro picados sobre o Stroganov e, se quiser, pegue um bom pedaço de pão.

Um personagem de um famoso livro infantil Russo disse:

“Eu amo a minha avó… e creme azedo!”

Viva o retorno dos que nunca se foram. Viva o Stroganov.

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