Wellington – Um Duque

O Wellington é o casamento perfeito da postura e imposição clássica do Roast beef Inglês com a sofisticação francesa. Junto com Foie Gras, creme de champignon, cebolas caramelizadas, presunto cru e variações que podem ser infinitas, respeitando os processos clássicos e ingredientes principais, ele é um dos grandes da cozinha.

Nada mais é que a sofisticação do Roast Beef. Este, talvez, um dos pratos ingleses mais clássicos, tão simples como sua tradução: Carne Assada. O ato principal do Sunday Roast, o assado do domingo. O elo direto com o frango assado do almoço de domingo na casa da vó. E o Weelington é a sofisticação dessa simplicidade. Por isso precisamos dominar o Roast Beef.

Roast Beef

Você tem uma lista de carnes ideais para reproduzir essa técnica. Mignon, Peixinho, Coração de Alcatra, Contra e Lagarto. Todos eles você encontra no @icougueonline. Até o final do texto usaremos apenas 1: O coração Mignon.

8 dedos vindo da cabeça do Mignon, onde você separa o filé Chateaubriand outro momento, até 8 dedos antes de chegar na Ponta, onde você separa os escalopes e cubos e tiras da ponta do Mignon. É nesse intervalo de espaço que fica o Coração – É dele também, para outras receitas, que tiramos os famosos Medalhões e os Tournedos

Ingredientes

  • Coração do Mignon
  • Sal  + Pimenta do reino (moída na hora de forma grosseira)
  • Hortaliças e temperos frescos (Alecrim, Tomilho e Sálvia principalmente)
  • Azeite

Tempere a peça com o sal e a pimenta do reino. Pique de forma grosseira os temperos e hortaliças em uma tábua e role a peça ou a envolva completamente com eles. Aqueça uma frigideira grande, antiaderente, com um bom fio de azeite e um dente amassado de alho. Quando a frigideira estiver bem quente, coloque a peça e sele bem toda sua superfície. De 2 a 3 minutos de cada lado, enquanto você utiliza a própria gordura da frigideira para regar a carne. Sele muito bem, deixe pegar.

Assim que estiver bem selado em toda sua superfície, leve direto ao forno pré aquecido a 180º – 200º por um período entre 10 e 20 minutos de acordo com sua preferência de ponto. Quanto mais mal passado por dentro você quiser, mais perto de 10 minutos. Quanto menos, mais perto de 20 minutos. O correto? O mais mal passado que você puder.

Ingredientes – Wellignton

  • Massa Folhada (última receita do blog)
  • I peça de Roast Beef já selada e assada
  • 100 gramas de Parma
  • *Creme de cebola caramelizada, Creme de Champignon, Pasta de nozes e temperos ou Foie gras
  • 1 Ovo para pincelar a massa
  • Plástico filme para auxiliar a enrolar

Creme

Seja qualquer dos cremes (tirando o Foie que nem irei comentar aqui) que escolher, o procedimento é simples e você pode usar seus gostos e criatividade. Processe, não bata, ou pique na ponta da faca a cebola, o champignon ou as nozes. Tempere a gosto se achar melhor. Refogue tudo com uma boa colher de sopa de manteiga, sal a gosto. Quando a panela estiver bem quente entre com um pouco de água e cozinhe até reduzir e formar um creme. Pode juntar esses ingredientes. Pode testar outros. O importante é fazer um creme que converse com a carne e com a massa. Patê e massa.

Massa Folhada: Receita aqui no Blog da @icougueonline

Montagem

O início da montagem do Wellignton é a partir da finalização do Roast beef. Abra o plástico filme em sua bancada de trabalho. Organize em uma ou duas camadas as fatias de Parma, uma ao lado da outra. De forma transversal, na mesma medida do seu Roast Beef espalhe o seu creme sobre a Parma, em linha reta na largura menor ou igual da carne. Deite o Roast Beef sobre o creme e com suas mãos use o plástico filme para enrolar tudo de forma firme e bem organizada. Tenha paciência, calma e firmeza nos movimentos.

Assim que tudo estiver enrolado e agrupado, com uma linda aparência, estude a melhor forma de envolver esse Roast Beef já encapado com sua massa folhada aberta no seu balcão de trabalho. Deite a carne na massa ou cubra a carne com a massa. Tome sua decisão, mas faça bem feito. Enrole bem, lacre o assado. Com um pincel, espalhe o ovo batido na mão sobre toda a massa. Faça pequenas incisões, desenhe, adorne. Adore, o trabalho é seu e está bem feito.

Forno preaquecido a 200ّº. Unte uma forma com manteiga e farinha. Coloque sua arte nessa forma delicadamente e leve ao forno por volta de 20 minutos. Não deixe de acompanhar de perto e garantir que massa doure bem, mas não queime.

Wellignton. Tão clássico como seu preparo. Trabalhoso, exigente, mas entrega tudo o que ele realmente é: Sofisticação e sabor.

Acompanhamentos

O que você quiser acompanha um Wellington. Mas lembre-se que ele já tem muita informação e é completo. Aposte em vegetais assados ou uma salada elaborada. Não importa, é ele quem vai roubar a cena de qualquer forma.

Importante: Sem um bom vinho ele perde um pouco do brilho.

Compartilhe esse artigo nas redes sociais:

Deixe uma resposta

O seu endereço de e-mail não será publicado. Campos obrigatórios são marcados com *

error

Curta nosso Blog! Espalhe o sabor da carne por aí!